На мой взгляд, функции time(), mktime(), date(), gmmktime(), gmdate() недостаточно хорошо описаны в документации. Легко запутаться при попытках понять, что же происходит в разных часовых поясах. Вот доходчивое объяснение (правда, на английском). Вкратце его суть в следующем. Метка времени (timestamp) фиксированного момента одна и та же для всех часовых поясов. Функции date() и mktime() преобразуют timestamp ко времени в часовом поясе, установленном на сервере, и обратно. Функции gmdate() и gmmktime() делают то же самое, но только для гринвичского времени.